[더인사이트뉴스 박주환 기자] 패스트푸드와 가공식품이 범람하는 현대 사회에서 역설적으로 '느림의 미학'인 발효 식품이 다시금 주목받고 있다. 단순히 배를 채우는 음식을 넘어, 면역력을 높이고 질병을 예방하는 '치유의 음식'으로서의 가치가 재조명되고 있기 때문이다. 이러한 흐름의 중심에 수십 년간 전통 발효의 길을 걸으며 그 비법을 과학화하고 대중화하는 데 헌신해 온 남계복 발효연구소의 남계복 소장이 있다.
◆전통의 현대적 해석, ‘남계복식 발효’의 탄생
남계복 소장은 우리 조상들의 지혜가 담긴 전통 발효 방식을 고수하되, 이를 현대적인 위생 관념과 과학적 분석법에 접목하는 데 평생을 바쳤다. 그가 운영하는 남계복 발효연구소는 미생물의 생태를 연구하고 최적의 발효 환경을 찾아내는 ‘발효 실험실’과 같다.
남 소장은 “발효는 단순히 재료를 삭히는 과정이 아니다. 온도, 습도, 바람, 그리고 만드는 이의 정성이 어우러져 미생물이 가장 활발하게 움직일 수 있는 환경을 조성해 주는 ‘생명 공학’의 결정체”라고 정의한다. 그는 특히 김치와 장류에서 발생하는 유산균과 바실러스균의 변화 과정을 정밀하게 추적하여, 맛의 변질을 막고 영양 성분을 극대화할 수 있는 표준화된 제조 공법을 정립했다는 평가를 받는다.
◆대한민국이 인정한 최고의 식문화 권위자, 약선치유음식 명인
‘대한민국 한식대가’이자 ‘약선치유음식 명인’인 남계복 소장은 음식으로 몸을 보하고 마음을 다스리는 식문화 발전에 평생을 헌신해 왔다. 그동안 대통령상을 비롯해 농림축산식품부 장관상 3회 수상, 대한민국 문화대상 등 화려한 수상 이력은 그가 걸어온 독보적인 행보를 증명하며, 식재료의 약성을 조화롭게 다루는 깊은 내공을 통해 현대인들에게 건강한 삶의 방향을 제시하는 진정한 요리 거장으로 평가받고 있다.
◆‘약식동원(藥食同源)’ – 음식이 곧 약이다
남 소장의 발효 철학은 뿌리 깊은 ‘약식동원’ 정신에 닿아 있다. 그는 현대인이 앓고 있는 수많은 만성 질환과 면역력 저하의 원인을 잘못된 식습관에서 찾는다.
“우리의 장(腸)은 면역 세포의 70% 이상이 집중되어 있는 중요한 기관이다. 발효 식품 속의 풍부한 유익균은 장내 환경을 개선하고 독소를 배출하는 역할을 한다. 내가 연구하는 발효는 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어, 사람의 몸을 정화하고 스스로 치유할 수 있는 힘을 길러주는 ‘치유식’을 지향한다”
연구소에서는 특히 나트륨 섭취를 우려하는 현대인을 위해 염도를 낮추면서도 전통 장 특유의 감칠맛과 깊은 풍미를 유지하는 ‘저염 발효 기술’에 집중하고 있다. 또한 천연 재료만을 사용하여 인공 첨가물 없이도 장기 보관이 가능하고 영양이 풍부한 기능성 발효 식품들을 지속적으로 개발 중이다.
◆현장에서 전하는 발효의 지혜, 교육과 소통의 장
남계복 소장은 연구실에만 머무는 학구파가 아니다. 그는 전국 각지의 농업기술센터, 귀농·귀촌 지원센터, 그리고 지자체 주관의 식문화 강좌에 초빙되어 살아있는 현장의 노하우를 전수하고 있다. 그의 강의는 이론에만 치우치지 않고, 실질적인 제조 비법과 실패 사례를 공유하기로 유명하다. 특히 귀농을 준비하는 이들에게 전통 장류와 김치 제조 기술은 중요한 소득원이 될 수 있기에, 남 소장의 기술 전수는 지역 경제 활성화와 전통 문화 보존이라는 두 마리 토끼를 잡는 역할을 하고 있다.
강연에서 그는 늘 이렇게 강조한다. “발효는 서두르면 안 된다. 미생물에게 시간을 주어야 한다. 기다림을 견디지 못하고 화학적 첨가물로 맛을 내려는 순간, 그것은 발효 식품이 아니라 가공 식품이 된다” 이러한 그의 올곧은 철학은 수많은 제자와 수강생들에게 큰 울림을 주고 있다.
◆미래를 향한 행보: K-발효의 세계화와 산업화
현재 남계복 발효연구소는 글로벌 시장을 겨냥한 행보를 넓히고 있다. 한류 열풍과 함께 K-푸드에 대한 관심이 높아지면서, 한국의 발효 기술은 세계적인 헬스푸드 트렌드와 맞닿아 있다. 남 소장은 외국인의 입맛에도 거부감이 없으면서 한국 전통의 맛을 간직한 발효 소스와 간편 조리 세트(밀키트) 연구에 매진하고 있다. 또한, 스마트 팩토리 기술을 접목하여 전통의 손맛을 균일하게 대량 생산할 수 있는 시스템 구축에 대한 자문 활동도 병행하고 있다.
“우리의 발효 문화는 세계 어디 내놔도 손색없는 최고의 보물이다. 이를 체계적으로 데이터화하고 브랜드화해 전 세계인의 식탁에 올리는 것이 나의 마지막 사명이라 생각한다”
◆정직한 땀방울이 빚어낸 결실
남계복 소장의 손은 늘 거칠다. 매일같이 장독을 닦고, 재료를 다듬으며, 발효 상태를 점검하는 현장의 땀방울이 고스란히 배어 있기 때문이다.
“발효는 속일 수 없는 '정직'의 기록이다. 좋은 재료와 정성을 쏟은 시간만큼 몸에 이로운 생명력으로 되돌아오기 때문이다”
자연의 순리에 순응하며 정직하게 빚어낸 약선 음식은 현대인의 지친 몸과 마음을 치유하는 가장 귀한 처방전이다. 재료를 속이지 않고, 시간에 타협하지 않으며, 오직 정성으로 완성한 음식만이 최고의 가치를 지닌다는 남계복 소장의 신념은 대한민국 발효 문화의 이정표가 되고 있다. ‘정직한 발효’로 건강한 미래를 제안하는 남계복 발효연구소가 우리 식문화에 가져올 따뜻한 변화를 기대해 본다.
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